La seguridad alimentaria vuelve a situarse en el centro de la regulación europea con la entrada en vigor del Reglamento (UE) 2024/2895 en julio de 2026, una actualización normativa que redefine de forma significativa los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios y, en particular, el control de Listeria monocytogenes.
Este cambio, que entrará en vigor a partir del julio del 2026, supone una evolución desde un modelo basado en cumplimiento puntual y criterios de aceptación flexibles, hacia un enfoque basado en evidencia científica continua, trazabilidad reforzada y demostración activa del control del riesgo.
Los sectores más impactados por la nueva regulación son los que realizan productos cárnicos listos para consumo, productos lácticos, pescados ahumados y alimentos preparados refrigerados
Durante años, el Reglamento (CE) 2073/2005 ha sido la referencia principal en materia de criterios microbiológicos. En él, la gestión de Listeria monocytogenes se apoyaba en un enfoque relativamente flexible:
100 UFC/g durante la vida útil del producto. Siempre que el fabricante pudiera justificar que el microorganismo no superaría ese umbral antes del consumo. Sin embargo, con la llegada del Reglamento (UE) 2024/2895, el enfoque cambia radicalmente.
¿Por qué se endurecen los criterios de la Listeria desde Europa? Este ajuste responde a la evidencia epidemiológica dada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, la EFSA, que ha informado de la persistencia de brotes de listeriosis ligados a alimentos refrigerados, incluso dentro de los límites previamente aceptados.
La preocupación es relevante porque la Listeria presenta características críticas:
Reconfiguración de los sistemas APPCC
Los sistemas APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) deberán revisarse en profundidad para adaptarse al nuevo escenario.
Entre los principales cambios destacan:
La actividad del agua (aw) gana protagonismo estratégico
La actividad de agua ya venía desempeñando un papel importante bajo el Reglamento 2073/2005. El reglamento establecía que, en condiciones como aw < 0,92 | o 0,92 < aw < 0,94 y pH < 5,5, el alimento no permitía el crecimiento de Listeria.
Durante años, estos parámetros actuaron como herramienta técnica preventiva y justificativa. Sin embargo, con el nuevo reglamento, la aw deja de ser únicamente un indicador técnico para convertirse en una evidencia crítica de defensa regulatoria.
Equipos como el medidor de actividad de agua aWLife, son una gran opción para equipar tu laboratorio, ya que, con el cambio de regulación, se necesita AW para defender el producto ante una auditoría.
Este equipo utiliza la tecnología de medición higrométrica (dew-point) de espejo frío, proporcionando, de esta manera, mediciones más precisas y rápidas. Además, permite realizar distintos tipos de análisis, desde la simple determinación de control hasta las pruebas de vida útil específicas para cada caso individual.
Revisión completa de los estudios de vida útil
El concepto tradicional de vida útil basado en “crecimiento controlado” pierde margen operativo. Ahora será necesario, por un lado, realizar estudios de vida útil bajo condiciones reales y de abuso térmico; y, por otro lado, implementar challenge test más exigentes, aplicar modelos predictivos más conservadores y generar evidencia documental continua.
El monitoreo ambiental pasa a ser crítico
El control ambiental deja de ser una simple herramienta de verificación para convertirse en un elemento central del sistema de inocuidad.
Las empresas deberán intensificar programas de muestreo en superficies, controles de drenajes y equipos, vigilancia microbiológica del aire, identificación de nichos persistentes de Listeria y zonificación microbiológica (zonas 1 a 4).
Los equipos y productos para control ambiental y de superficies también son herramientas muy importantes para prevenir contaminaciones cruzadas y que permiten validar procedimientos de limpieza y desinfección.
Los hisopos como el escobillón Deltaklean para la detección de Listeria son productos muy relevantes para mantener el control de Listeria en las superficies. El medio incorpora un indicador de pH para indicar actividad biológica.
Las esponjas HiEnviro-Sponge™ de HiMedia, herramientas estériles, libres de biocidas y de componentes de origen animal, es una alternativa innovadora y responsable frente a los métodos más tradicionales, que responde a las exigencias actuales del mercado y a las regulaciones más estrictas.
En los últimos años, el crecimiento de la demanda de equipos de control microbiológico y medición fisicoquímica ha sido exponencial.
Parte de este incremento ya venía impulsado por el Reglamento 2073/2005 y por la necesidad de prevenir la proliferación de Listeria monocytogenes mediante el control de parámetros críticos como la actividad de agua.
Ante esta necesidad, ¿por qué disponer de un equipo propio para estudios de vida útil y control microbiológico? Contar con un equipo propio para la medición y seguimiento microbiológico es necesario para poder garantizar la seguridad alimentaria, agilizar la operación y solidificar documentalmente el proceso frente a auditorías y requisitos regulatorios.
Cuando las empresas dependen exclusivamente de laboratorios externos, normalmente obtienen una fotografía aislada del producto: una medición puntual, limitada en frecuencia y contexto. Esto dificulta construir una evidencia robusta sobre el comportamiento microbiológico real durante toda la vida útil.
Con un equipo propio, el escenario cambia por completo:
Desde el punto de vista normativo, disponer de más datos implica disponer de mayor capacidad de defensa técnica
Si necesitas un equipo o producto para tu laboratorio, o bien, necesitas asesoría comercial para saber cómo podemos ayudarte a abordar estas nuevas exigencias en la industria alimentaria, no dudes en ponerte en contacto con nosotros, con tu comercial de referencia, o visitar nuestro catálogo.
ALCO Subministres per a Laboratori manifiesta su intención de ofrecer unos servicios competitivos y de calidad a todos sus clientes. Por dicho motivo, ha implantado un sistema de gestión de calidad en el seno de la organización, cuyo principal objetivo es alcanzar la satisfacción esperada por los clientes, a través de unos procesos establecidos y fundamentados en un proceso de mejora continua.
El sistema de gestión de calidad de ALCO Subministres per a Laboratori está diseñado de manera que los servicios que presta la organización se lleven a cabo correctamente y de manera eficiente, empleando los medios adecuados para ello y de forma que se alcancen los máximos resultados.
Para cumplir con los objetivos propuestos, el sistema de gestión de calidad establecido por ALCO Subministres per a Laboratori, basado en la norma de referencia UNE-EN-ISO 9001:2015, se apoya en los siguientes pilares básicos que establece la Dirección:
Competencia y liderazgo por parte de la dirección como compromiso para desarrollar el sistema de Gestión de Calidad.
Velar por garantizar la satisfacción de nuestros clientes, incluyendo las partes interesadas en todo lo referente a la realización de nuestras actividades y su repercusión en la sociedad.
Establecer objetivos y metas enfocados hacia la evaluación del desempeño en materia de calidad, así como a la mejora continua en nuestras actividades, reguladas en el Sistema de Gestión que desarrolla esta política.
Cumplimiento de los requisitos de la legislación aplicable y reglamentaria a nuestra actividad, los compromisos adquiridos con los clientes y las partes interesadas y todas aquellas normas internas o pautas de actuación a los que se someta ALCO Subministres per a Laboratori. Además, se tendrán en consideración en el sistema de gestión el cambio climático y sus posibles afectaciones en la organización y su entorno.
Motivar y formar a todo el personal que trabaja en la organización para el correcto desempeño de su puesto de trabajo proporcionando un ambiente adecuado para la operación de los procesos.
Evaluar y garantizar la competencia técnica del personal para el desempeño de sus funciones, así como asegurar la motivación adecuada de éste para su participación en la mejora continua de nuestros procesos.
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1 de octubre de 2024
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